しいたけ、しめじ、えのき、舞茸、エリンギ、マッシュルーム…きのこが美味しい季節の到来です。栽培技術の進化により通年安定して楽しめますが、秋の味覚の代名詞であることは間違いありません。
きのこの魅力は、旨味、食感、そして香り。土のニュアンスを感じさせる独特の香りは、ワインのアロマでもよく表現される言葉の一つです。当然ワインとの相性も良い食材と言えるでしょう。
今回はワインと楽しむためのおすすめきのこおつまみ3選と、一緒に楽しみたいワインのペアリングをご紹介します。
3種のきのこのセゴビア風
アヒージョに似ていますが、白ワインとベーコンで香りと旨みを加えるのがスペイン内陸の街、セゴビア風。
数種のきのこを使うことで、複雑で奥行のある味わいに仕上がります。
【材料 2人分】
舞茸 100g（小房に裂く）
しめじ 100g（小房に分ける）
エリンギ 50g（3cm長さの拍子切り）
ベーコン 15g（みじん切り）
ニンニク 10g（みじん切り）
白ワイン 大さじ2
オリーブオイル 大さじ3
塩 小さじ1/3
【作り方】
1．オリーブオイル、ベーコン、ニンニクをフライパンで合せ、焦がさないように弱火でゆっくり炒める。
2．ニンニクが香ばしく色づきカリッとしてきたら、舞茸、しめじ、エリンギ、白ワインを加え、蓋をして中火で5分ほど蒸す。
※ピッチリしまる蓋がない場合は、アルミ箔を2枚重ねて代用してもOK。
3．加熱によりきのこから水分が出てしんなり、量も半分くらいになる。塩を加え、全体を混ぜながら1分ほど炒め合わせて出来上がり。
軽めの味付けのシンプルなきのこ料理には、白ワイン。キリっとした酸と豊かな果実味、しっかりとしたボディのシャルドネがよく合います。
仕上げに軽くレモンを絞ったような爽やかさを呼び込みつつ、きのこのコクと風味にほどよく溶け込んでくれます。
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鶏肉ときのこのクリームシチュー
バターも生クリームも使わず、牛乳で仕上げる優しい味わいのクリームシチュー。こちらの1プレートと、あとはワインとパンがあれば幸せなテーブルになります。
【材料 2人分】
鶏肉もも 300g（ひとくち大にカット）
エリンギ 50g（3cm長さの拍子切り）
しめじ 100g（小房に分ける）
タマネギ 1/2個（1cm厚のくし切り）
牛乳 200cc
A水 200cc
Aコンソメ 小さじ1
A塩 小さじ1/2
オリーブオイル 大さじ1
小麦粉 大さじ1
【作り方】
1．フライパンにオリーブオイルを加え、中火で熱して鶏肉の皮を中心に全体に焼き色をつける。
このとき中まで火を通さなくてOK！ここで表面のタンパク質を焼くことで、しっとり柔らかな仕上がりに。
2．エリンギ、しめじ、タマネギを加え、中火で3～4分炒め合せる。全体がしんなりしてきたら一旦火を止め、小麦粉をふり入れて全体によく絡める。
3．Aを加えてさっと混ぜ、蓋をして中火で5分。仕上げに牛乳を加え、煮立てないよう弱火で混ぜながら2～3分煮る。
4．優しいとろみがついたら器に盛り、お好みでパセリ、ピンクペッパーを散らして出来上がり。
ややコクのあるきのこ料理には、ロゼワイン。ドライで生き生きとした酸、クリーミーなコクに負けないフレッシュな果実味を持つタイプを選びます。
きのこのほろ苦さと旨味に、ロゼワインの果実味と酸が程良いアクセントとなり、料理の味わいも品良く引き締めてくれます。
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たっぷりきのこのハッシュドビーフ
市販のルウでもしっかり美味しい、とっておきのハッシュドビーフレシピ。
たっぷりきのこの旨味を加えれば、コトコト煮込まなくても深みのある味わいに仕上がります。
【材料 2人分】
牛肉こまぎれ 150g
舞茸 100g（小房に裂く）
マッシュルーム 100g（5mm厚にスライス）
タマネギ 1/2個（1cm厚のくし切り）
Aカットトマト 150g
A赤ワイン 大さじ3
B水 200cc
Bビーフシチューのルウ 40g
オリーブオイル 大さじ1
【作り方】
1．フライパンにオリーブオイルを加え、中火で熱して牛肉を炒める。色が変わってきたらタマネギ、舞茸、マッシュルームの順に加え、しんなりするまで炒め合わせる。
2．Aを加え、蓋をして中火で5分煮る。
※ピッチリしまる蓋がない場合は、アルミ箔を2枚重ねて代用してもOK。
3．仕上げにBを加え、煮立てないよう弱火で混ぜながら2～3分煮て出来上がり。
濃厚なきのこ料理には、力強い赤ワインがとにかくよく合います！
牛肉の脂をタンニンが引き締め、黒っぽい深い果実味がコクのある料理にほどよく調和。
赤ワインの土をイメージさせる香りがきのこと同調し、料理もワインも膨らみのある余韻に導いてくれます。
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まとめ
野菜の価格が上がるこの季節において安価で手に入る上に、低カロリーで食物繊維などの栄養価も高いきのこ。
いつもの料理に加えると、料理全体の味わいを奥深いものにしてくれます。
この秋は旬のきのこを使ったおつまみを作ってみませんか？美味しいワインと合わせて食欲の秋を満喫してみましょう！
