今年は11月18日（木）に解禁となるボジョレー・ヌーヴォー。
1年に一回のワインのお祭りをとことん楽しむなら、相性抜群のお料理と合わせてみてはいかがでしょうか。
今回は、エスプリ・ド・タイユヴァンで腕を振るう栗原シェフに、ボジョレー・ヌーヴォーと合わせて楽しみたい、とっておきのレシピを教えてもらいました！
鶏の赤ワイン煮 ブルゴーニュ風
別名「coq au vin（コックオーヴァン）」。ブルゴーニュ発祥と言われる赤ワインの煮込み料理で、coqは鶏、vinはワインを意味します。
今やフランス全土で家庭料理として親しまれているこのメニュー。
鶏肉と野菜の出汁がしっかりきいた赤ワインソースは、まさに絶品です！
【材料3～4人分】
鶏モモ肉 2枚（600～700g）
フォンドヴォー（市販のもので可） 150cc
ボジョレー・ヌーヴォー（お好みで） 10cc
無縁バター 20g（2㎝角にカットする）
小麦粉 適量
塩、黒胡椒、サラダ油 適量
（マリネ）
タマネギ 1/2個
ニンジン 1/3本
セロリ 1本
ニンニク 1片
赤ワイン（安価なもので良いができればカベルネ・ソーヴィニヨンやシラーなどコクのあるタイプ） 1本
（あれば）パセリ、タイム、ローリエなど 少々
（あれば）コニャック 20cc
（マッシュポテト）
じゃがいも（できればメークイン） 1個（約300g）
牛乳 60g
無縁バター 40g（1㎝角にカットする）
（付け合わせ）※お好みのものでOK
ベーコン 80g
小タマネギ 4ケ
マッシュルーム ４ケ
クレソン 適量（飾り用）
無縁バター 適量
【作り方】
1．鶏モモ肉は余分な脂肪、筋を取り除き、マリネ用の玉葱、ニンジン、セロリを3cm角に切る。ニンニクはつぶす
※ポイント
ブロイラーや外国産冷凍の鶏肉は肉がパサつきやすく、この料理には向いていない。骨付き肉であれば香りもよく出て、より一層美味しく仕上がる。
2．1の鶏肉と野菜、パセリを赤ワイン・コニャックに一晩つけこむ（時間がない場合は省略可）。
※ポイント
マリネすることで肉を軟らかくし、香りを付ける。
3．マリナード（液体）を濾し、鶏と野菜に分ける。鶏の水分をぬぐい、塩・胡椒をして小麦粉をまぶす。
フライパンにサラダ油をひき、中火でしっかりと焼き色をつける。
フライパンにこびり付いた鶏の焦げ目を、少量のマリナードを加えてこそぎとっておいておく。
4．別鍋にサラダ油をひき、野菜を入れて中火で焼き色をつける。
5．4で濾したマリナードとフォンドヴォーを加え、強火で一度沸かす。アクが浮いてきたら火を弱めて取り除く。
10分程度弱火にかけてアルコールを完全にとばしたら、焼き色を付けた鶏肉と3でこそぎとった鶏の焦げ目を一緒に入れる。やさしい火加減をキープしながら1時間程煮込む。
6．マッシュポテトを作る。じゃがいもの皮をむき、2cm角に切って鍋に入れる。ギリギリにひたる水を加えて10～15分煮る。
しっかり軟らかくなったら水を切り、再び鍋に戻して水分を飛ばし、マッシャー等でよくつぶす。
温かい牛乳と冷たい状態のバターを3～4回に分けて加え、なめらかにして塩で味を整える。
※ポイント
じゃがいもは粘りがでる為、覚まさないように弱火にかけながらなるべく手早く作業するのが最大のポイント！
7． 付け合わせを用意する。小タマネギは1/2にカットしてバターで焼く。ベーコンは帯状、マッシュルームはくし形に切り、それぞれ炒める。
焼き上がった順に火から外す。
※ポイント
小タマネギは火が入りにくかったら、電子レンジで温めてもOK。
8．鶏が煮あがったら、ザルか濾し器で濾す。煮汁を2/3～半分くらいになるまで煮詰めて、とろみと塩加減を整えたら、仕上げにバターとボジョレー・ヌーヴォー、お好みで黒胡椒を加える。
9．鶏肉をお好みの大きさにカットし、付け合わせの野菜と一緒に煮詰めたソースに戻し、さっと沸かしてお皿に盛り付ける。
マッシュポテトとクレソンを添えたら完成！
（今回はしようしていないが、一緒に煮込んで濾した野菜を盛り付けに使用してもOK）
レシピを教えてくれたのはこの人！
栗原 貴行さん
ホテルニューオータニ「SATSUKI」、グランメゾン「トゥールダルジャン 東京」で料理人としての腕を磨き、現在は「エスプリ・ド・タイユヴァン」で食材の選定からメニュー開発、調理までを担当しています。
まとめ
ワインをふんだんに使った料理と、ボジョレー・ヌーヴォーは味も香りも相性抜群！
ボジョレー・ヌーヴォーは軽く冷やして、アツアツのお料理とのコントラストを楽しむのもおすすめですよ。
今年は自宅でちょっぴり手の込んだ、贅沢なペアリングを味わってみてはいかがでしょうか。
