ワインは、古くから人々に愛されてきたお酒であり、その魅力は多岐にわたります。味わいや香り、さらには食事とのペアリングによって、私たちの食卓を豊かに彩る存在です。

そんなワインの背景や造り方を理解することでもっとワインを飲むことが楽しくなりますよ。

今回はワインの造り方に焦点を当て、醸造の基本的な流れを解説します。赤ワインや白ワインはもちろん、スパークリングワインやロゼワイン、オレンジワインといった多様な種類についてもソムリエの解説付きで詳しくご説明します。

この記事がワインの奥深さを知り、自分の好みを見つける手助けとなりますように。

まずは基本となる赤ワインと白ワインの造り方についてご説明します。ワインの造り方は、他のお酒と比べて非常にシンプル。特に基本的な原料がブドウのみ、というのが特徴的です。

ブドウにはアルコール発酵のもととなるブドウ糖が豊富に含まれており、これが酵母によってアルコールに変わります。

まずは赤ワインと白ワインはどのようにして色合いの異なるワインになるのか。紫貴さんに聞きました。

ではここからは細かく赤ワインの醸造フローをお伝えします。以下の10のステップで赤ワインは造られます。

ブドウが完熟したタイミングで収穫します。手摘みと機械収穫があります。収穫の時期は品種や地域によって異なり、北半球では9～10月、南半球では3～4月です。

収穫したブドウから、傷んだり未熟なものを取り除きます。手摘みのブドウは、収穫時と選果台の2段階でチェックされます。

次に行われるのが除梗と破砕。赤ワインの風味や色調に大きな影響を与える重要なプロセスです。

ブドウの房から茎（＝果梗）を取り除く作業を「除梗（じょこう）」、果実を軽く潰して果汁を出す「破砕（はさい）」と言います。

除梗をすることで過剰な渋みを防ぎ、破砕によって果皮や種から色素とタンニンが抽出されます。

主発酵と醸しは赤ワインの風味や色合い、骨格を決定づける非常に重要な工程です。

除梗・破砕したブドウの果汁、果皮、種を一緒に発酵させることで、色素やタンニンが抽出され、赤ワイン特有の風味が形成されます。

このプロセスで果皮や種子を果汁に浸す工程を「醸し（かもし）」と呼び、浸漬時間が長いほど、濃厚でしっかりした味わいになります。

通常、発酵は5日〜2週間続き、この発酵によりアルコールが生成されます。

発酵が終わった後、残った果皮や種を圧搾してワインを取り出します。圧搾によって得られるワインは、通常2種類に分けられます。

フリーラン・ワイン：過度な圧をかけずに自重で引き抜かれたワイン。果皮や種にあまり触れないため、タンニンが少なく、一般的にフルーティーで柔らかい味わいになります。

プレスワイン：圧搾機で果皮や種子から絞り出されたワイン。タンニンや色素がより多く含まれており、しっかりした構造と濃厚な味わいが特徴です。

プレスワインはしっかりとしたボディを持ちますが、タンニンが多すぎると苦味や渋味が強くなることがあるため、フリーラン・ワインとプレスワインを調整してブレンドすることが一般的です。

ワイン中のリンゴ酸を乳酸菌によって乳酸に変えるプロセスです。これにより酸味が和らぎ、口当たりが滑らかになります。赤ワインではほとんどのケースで実施されます。

発酵を終えたワインをオークの樽、もしくはステンレスタンクに移して熟成させます。赤ワインの色調が安定し、風味がより複雑になります。

この熟成容器の違いで味わいにどのような違いが生まれるのでしょうか。紫貴さんに聞きました。

熟成中に酵母や果肉片などの浮遊物（＝澱）が底に沈殿するため、澱を取り除くために上澄みを別の容器に移します。この工程はタンクや樽での貯蔵・育成中に数回行われます。

ワインをさらに透明にするために、清澄剤を使用したり、濾過を行います。澱引きで十分な透明度が得られた場合は、濾過を省略することもあります。

最終的にワインを瓶に詰め、コルクやキャップで封をします。

早飲みタイプは瓶詰め後すぐに出荷されますが、熟成タイプはさらに瓶内での熟成を経てリリースされることもあります。

以上のようなプロセスで赤ワインは造られますが、仕上がった赤ワインには透き通るような淡いものから、黒味を帯びた濃い色合いまで、濃淡にも違いがあります。その違いはどの工程によるものなのか、紫貴さんに聞きました。

では次は白ワインの醸造です。赤ワインと比べ、果皮や種子との接触が少ない点が大きな違いで、白ワイン特有のフレッシュで軽やかな風味を作り出します。

白ワイン用のブドウは酸味やフレッシュさを維持するため、赤ワイン用のブドウよりも早めに収穫されることが多いです。同様に手摘みや機械で行われます。

赤ワイン用ブドウと同様です。収穫したブドウから、傷んでいたり未熟なものを取り除きます。手摘みのブドウは、収穫時と選果台の2段階でチェックされます。

次に行われるのが除梗と破砕。白ワインのフレッシュさを保つために必要なプロセスです。

除梗により過剰な渋みや苦味がワインに入らないようにします。その後、破砕によって果実を軽く潰し、果汁を取り出します。

赤ワインとの違いは、この段階で果皮や種と果汁があまり接触しない点です。白ワインではこの後にすぐ圧搾が行われるため、果皮から色やタンニンが抽出されることはほとんどありません。

赤ワインでは発酵後に行う圧搾を白ワインは発酵前に行います。

白ワインの場合、果皮や種子と果汁がほとんど接触しないため、タンニンや色素が抽出されることが抑えられ、フレッシュでクリアな果汁が得られます。

圧搾された果汁はすぐに発酵工程に進むため、この段階でブドウのフレッシュさや酸味がワインに反映されやすく、白ワイン特有の爽やかな味わいに繋がります。

白ワインでは、圧搾によって果皮や種子を取り除いた果汁のみを発酵させるため、赤ワインのような醸しの工程は行われません。このため、色素やタンニンの抽出はなく、白ワインはフレッシュで軽やかな風味が特徴となります。

果汁はステンレスタンクや木樽に移され、酵母を加えることで発酵が始まります。発酵は10日〜3週間ほど続き、この過程で果汁中の糖分がアルコールへと変わります。

ワインのスタイルによってはまろやかな風味を得るためにマロラティック発酵を行うことがあります。

発酵を終えたワインをオークの樽、もしくはステンレスタンクに移して熟成させます。

白ワインでもスタイルや品種によって熟成容器が変わります。どのような違いがあるのか紫貴さんに聞きました。

白ワインは除梗・破砕の段階で果皮を取り除くため、澱は酵母や果肉片に限られます。そのため、赤ワインよりも澱の量は少なく、澱引きの頻度も比較的少ないことが一般的です。

果実味や香りを最大限に引き出すために、特に清澄や濾過が重要です。透明度を高めることで、清らかでフレッシュな印象を与えます。清澄剤の使用も多いですが、味わいを損なわないように慎重に行われます。

白ワインは早飲みタイプが多く、瓶詰め後すぐに出荷されることが一般的です。ただし、熟成向きの白ワイン（たとえば、オーク樽熟成したシャルドネなど）も存在し、その場合は瓶内熟成が行われることがあります。

以上のようなプロセスで白ワインは造られますが、仕上がった白ワインに辛口があったり甘口があったり、味わいはさまざまです。その違いはどの工程によるものなのか、紫貴さんに聞きました。

ここまで、基本的な赤ワインと白ワインの造り方について説明してきましたが、ワインの歴史は非常に長いため、現代に至るまでにどのような違いがあったのか気になりませんか？

紫貴さんによれば、実は古代と現代のワインの造り方の基本的なプロセスは共通しているそうです。それでは、現代の技術によってどのようなプロセスが変わったのでしょうか？

赤ワインと白ワインの造り方の違いが分かったところで、気になるのは両者の中間的な存在であるロゼワインとオレンジワインです。近年、日本でも人気が高まり、ワインリストに4種類が並んでいることも珍しくなくなってきました。

そんなロゼワインとオレンジワインの造り方を簡単に言うと、黒ブドウで造る白ワインのように造るのがロゼワイン、白ブドウで赤ワインのように造るのがオレンジワインです。

それぞれを詳しくご紹介します。

ロゼワインの製法は大きく分けて二つあります。一つは、黒ブドウを使って白ワインと同様の製法で造られる場合、もう一つは、黒ブドウを用いた赤ワインの製造過程で造られる場合です。

セニエ法は、赤ワインの製造過程で生まれるロゼワインの製法です。ブドウの果汁を発酵前に短時間だけ果皮と接触させ、その後果汁を抜き取ります。

このプロセスにより、ほんのり色づいた淡いピンク色のワインが生まれます。セニエ法によるロゼワインは、よりフルーティーでしっかりとした風味が特徴です。

直接圧搾法は、白ワインと同様の製法でロゼワインを造る方法です。黒ブドウを軽く圧搾する際、果皮から淡い色素が果汁に溶け込みます。圧搾の時間を調整することで、ピンク色のロゼワインが出来上がります。

直接圧搾法で造られるロゼワインは、繊細で軽やかな味わいが特徴で、フレッシュな酸味と香りが楽しめます。

このように仕上がったロゼワイン、淡いロゼや濃いロゼなど色合いが異なります。どのようにして違いが生まれるのか紫貴さんに聞きました。醸造方法による違い以外にもあるそうです。

オレンジワインは、原料が白ブドウなだけで赤ワインと同じプロセスで造られています。

よくオレンジワインをオレンジから造られるフルーツワインだと誤解されがちですが、白ブドウから造られるオレンジ色をしたワインです。

ではどうしてオレンジになるのでしょうか。紫貴さんに聞きました。

最後にお伝えするのがスパークリングワインの造り方です。これまでご説明してきたワインと異なる点は、発泡性があることです。この泡こそがスパークリングワインの最大の特徴であり、おいしさの鍵です。

スパークリングワインの特徴である泡立ちを生む方法は大きく分けて三つ、「トラディショナル方式」「シャルマ方式」「トランスファー方式」があります。

一つ目がトラディショナル方式です。この方法では、一次発酵を終えたスティルワイン（発泡していないワイン）に酵母と糖分を加えて瓶詰めし、密閉した瓶内で二次発酵を行い、泡を発生させます。

ゆっくりとワインを発酵させるため、きめ細かな泡が生まれます。時間と手間、コストがかかるため、この製法で造られるスパークリングワインは高価格帯になることが多いです。シャンパンもこの製法で造られるため、シャンパン方式とも呼ばれます。

シャルマ方式は、スティルワインを大きなタンクで二次発酵させる方法です。この方式はトラディショナル方式よりもコストがかからず、短期間で大量に生産できます。

製造過程で空気に接触しないため、フレッシュでフルーティーな味わいに仕上がります。

最後がトランスファー方式です。瓶内で二次発酵させたワインを加圧したタンクに移し、冷却・濾過してから新しいボトルに詰め替える方法です。

これはトラディショナル方式の工程を一部省いたもので、コストを抑えることができます。スッキリとした味わいのスパークリングワインに仕上がります。

このようなプロセスで造られたスパークリングワインは、味わいにもさまざまな違いがあります。特に、甘口のスパークリングワインに出合うことが多いかもしれません。その違いについて、紫貴さんに教えていただきました。

ワインの造り方は、シンプルながらも多様な工程が組み合わさっており、それぞれのステップがワインの最終的な味わいや香りに大きく影響します。

ワインはただの飲み物ではなく、その一杯にはたくさんの時間と愛情が詰まっています。今後は、ワインをより深く味わうためのヒントとして、これらの醸造方法を思い出し、各ワインの持つ個性を味わってみてください。おいしいワインとの出合いが、あなたの食卓をさらに豊かに彩ることを願っています。