コルクを抜いた後、裏側に結晶のようなかたまりが付着していることがあります。

それを初めて見る方は驚いてしまうかもしれませんが、これは「酒石酸」というワイン中に含まれる有機酸が関係してできた結晶です。ここでは、この「酒石酸」について解説していきます。

酒石酸は、リンゴ酸やクエン酸など、ワインに多く含まれている有機酸化合物の一つです。リンゴ酸やクエン酸は自然界に分布する様々な果実に含まれていますが、酒石酸はブドウ特有のものであり、ワインの酸度を左右する重要な酸として重要視されています。

ブドウの場合、酒石酸がその多くを占めており、１リットルあたり約15グラム、マスト(ブドウ果汁)の中には3〜6グラム程度が存在していると言われています。リンゴ酸もブドウに多く含まれる酸ですが、ヴェレゾン前に急激に増加したり、気候条件によって急激に減少したりするのに対し、酒石酸は比較的穏やかに変化します。

また、酒石酸は醸造過程を経ても激しい減少をしにくいことから、他の有機酸化合物と比較しても、生物学的に安定している酸と言えるでしょう。

ワインのコルクの裏側に付着していた、結晶のようなかたまり。その正体は酒石酸ですが、厳密には酒石酸モノカリウムと呼ばれる物質であり、ワイン中に多く含まれている酒石酸とカリウムなどが結合してできたものです。

瓶詰め後、ワインの液中で酒石酸カリウムができると、キラキラと光ることから「ワインの宝石」などと呼ばれています。

しかし、私たちが普段飲んでいる多くのワインは濁りなどが無い透明な処理をされているものが多いため、この酒石酸カリウムを「汚れ」だったり「カビ」などと勘違いしてしまう消費者も少なくありません。

酒石酸カリウムは、前述したようにブドウ由来の酒石酸であり、人体に悪影響は一切ありません。しかし、ザラザラした食感や多少の苦みを呈するため、見た目を含めてこれを嫌う消費者もいます。そのため、多くのワイナリーではワインの製造工程の中で、この酒石酸を除去する作業を行っています。

酒石酸は、ワイン中のカリウムなどミネラル分と結合し、結晶を作ります。これを嫌う消費者が多いため、ワイナリーでは酒石酸を取り除く作業を行っています。その工程を簡単に説明しましょう。

まず、ワインが出来上がった後、酒石酸とミネラル分が結合して酒石酸カリウムとして沈殿します。さらに、ワインを瓶詰め前にマイナス3〜マイナス6度程度まで冷却すると、液中の酒石酸カリウムをほとんど沈殿させることができます。その後、徹底した濾過作業を行うことで、瓶詰め後に酒石酸カリウムが発生しにくくなる状態を作ることができるのです。

しかし、この酒石酸カリウムの除去には問題点もあり、一部の生産者はこの工程を避ける傾向にあるようです。

酒石酸カリウムを除去してしまうと、特に赤ワインの場合は味わいが薄くなってしまうと言われており、一部の生産者は濾過を行わない傾向にあります。

問題なのはカリウムなどのボディに関連するミネラル分と結合し、沈殿してしまうことで、ワインの味わいが低下してしまう可能性がある、ということです。

また、酒石酸除去をしすぎるとワインのpHが高くなる恐れがあります。

総酸度が低くなる（pHが高くなる）と、酵母の活動が低下したり、ワインに悪影響を与える微生物が増加しやすくなったり、亜流酸を多く使用しなければならなくなるなど、デメリットも少なくありません。

これらのことから、一部の生産者は酒石酸カリウムを除去するとワインの品質に影響が出ると考えており、この作業を行わないのです。

酒石酸は、ブドウ由来の有機化合物なので、ブドウを醸造して造られるワインには必ず存在しています。

しかし、ブドウによって、また醸造過程によって酒石酸を含め、有機酸が少なくなって酸度が高くなってしまうこともあります。そんな時、酒石酸は補酸目的のため添加されることもあります。

例として、酒石酸をワイン1リットルあたり、0.5〜1グラム添加することでpHが0.1下がると言われています。数字だけ見ると、さほど酸度が下がっていないように見えますが、pHが1違えば、酸度に関連する溶液中の水素イオン濃度は10倍違うと言われているので、0.1も大きな数字と考えられます。

しかし、酒石酸は前述したようにカリウムを結合してしまうため、ワインの品質に影響を与えてしまう可能性があります。そのため、近年ではリンゴ酸を使用して少しずつ酸度を下げている生産者もいるようです。

完全に酒石酸カリウムを除去するメーカーも多くありますが、近年はその作業を行わない生産者が増加傾向にあるようです。そのため、ワインによっては店頭に売っている時に結晶を確認することができなかったものの、冷蔵庫で保存しておいた後、飲む時に酒石酸カリウムが底にたっぷり沈殿していることなどがあります。

前述のように、人体に害は無いものなので飲んでも安心ですが、見た目や舌触りが気になるという方もいるでしょう。

ワインを冷蔵庫など、10℃以下の環境でずっと保存しておくと、酒石酸カリウムが発生しやすくなります。そのため、ワインメーカーもワインの保存方法としては、新聞紙を何重にも巻いて野菜室に保管したり、床下収納を薦めています。理想はワインセラーですが、ひとまず酒石酸カリウムのことを気にされる場合、低温過ぎる場所での保存は避けた方が良さそうです。

酒石酸カリウムは、フランスの古い赤ワインなどで多く発見することができます。低温状態での保存時だけでなく、熟成を経て瓶中でワインが酒石酸カリウムを作り出すと考えられます。こういったワインを飲む場合、まずはワインを立たせ、適した環境で24〜48時間立たせて沈殿させる、またはデキャンタを利用するなどして、酒石を底に落としましょう。ワインの上澄み部分が落ち着いて来たら、酒石が舞わないようにゆっくり、丁寧にグラスに注ぎます。

もちろん、気にならないという方であればそのまま飲んでいただいても構いませんが、ゲストにワインを振る舞う際、相手が嫌がる可能性もあります。予め聞いておく、または前述したような方法でサーブしてあげた方が無難でしょう。

最後に、酒石酸にまつわるエピソードを紹介します。

お伝えしているように、酒石酸はワイン中のカリウム、またはナトリウムなどにミネラルと結合して酒石酸カリウムを作ります。当然、ワインを貯蔵する酒樽の周壁に酒石酸がこびりつくわけですが、これは粗酒石（そしゅせき）と呼ばれており、これに加里ソーダを化合させると、酒石酸加里ソーダが精製されます。酒石酸加里ソーダは「ロッシェル塩」と呼ばれるもので、第2次世界大戦時のドイツがこのロッシェル塩を使用して、音波防御レーダーを開発しました。潜水艦や魚雷に対処する兵器として、この音波防御レーダーは活躍するのですが、実は酒石酸がその開発の根本を担っていたのです。

当時、山梨県にある「サドヤ醸造場」が国内で唯一、ロッシェル塩の製造が可能でしたが、後に酒石酸の増産が政府により決定され、県内中のワイナリーのワイン造りが奨励されたという過去があります。山梨県は、日本国内でも有数のワイン銘醸地ですが、酒石酸が武器の元となることから、別の側面でのワイン銘醸地としても活躍し続けていたのです。

ここでは、コルクの裏に付着している結晶に関連する「酒石酸」について紹介しました。

酒石酸は、自然に分布している有機酸とは違い、ブドウ特有の珍しい有機化合物です。ワイン中の味わいや酸度に大きな影響を与えるほか、見た目という部分も消費者である私たちに影響を与えます。

今後、ワイン中に酒石酸カリウムを見つけた際、ぜひじっくりと眺めてみてはいかがでしょうか。