柔らかな食感と豊かな風味で、食べ飽きることのない白カビチーズ。ワインのお供にチーズを用意する際、必ず一種は白カビチーズを選ぶのではないでしょうか。

チーズ初心者から上級者までを満足させる白カビチーズは、クセが控えめで食べやすいタイプをはじめ、風味が強いタイプなど熟成とともに味わいの変化を楽しめます。

今回は、白カビチーズの特徴と代表的なチーズをご紹介します。

白カビチーズとは、白カビ（ペニシリウム・カンディダム）で表面が覆われているチーズで、熟成とともに白カビチーズ特有の風味を作ります。

チーズの表面に白カビを噴霧、または原料乳に白カビを注入して繁殖させ、白カビは活動しながらタンパク質分解酵素を分泌し、内側に向かって組織が軟化していきます。

熟成するにつれ、白カビの色合いは白色から茶色に変色し、香りは強くなり、食感はカスタードのようにトロリと変化します。

一般的な白カビチーズの造り方は、まず原料となる生乳を温め乳酸菌を加え、レンネットと呼ばれる凝乳酵素を加えます。乳がミルクプリンのように凝固した後、ワイヤーやハープのような道具でカッティングし、おたま（ルーシュ）ですくい、専用の型に詰めます。ホエイ（乳精）を分離させながら、自重で成形が進みます。ホエイが排出された後、型から外し、反転させながら形を整え、表面に塩をふります。その後白カビを噴霧し、熟成庫で熟成させます。

白カビチーズの中には、無殺菌乳から造られるチーズをはじめとして、殺菌乳を使用した熟成が緩やかなタイプや、カマンベールで馴染みのあるロングライフタイプの熟成が進まないチーズも存在します。

代表的な三つの白カビチーズの特徴とその歴史についてご説明します。

フランスを代表する白カビチーズが、ブリ・ド・モーです。

直径が36～37㎝ほどの大型で、味わいに品があり華やかで、熟成とともに風味が増します。後述するカマンベール・ド・ノルマンディよりも歴史が古く、様々な逸話を残しています。

ブリ・ド・モーは、貴族に好かれたチーズとして知られ、シャルルマーニュ（742～814年）が好んでいたことや、ウィーン会議（1814～1815年）で「チーズの王」に選ばれたと言われているほど、歴史的に高い評価を得ています。

ブリ・ド・モーとブリ・ド・ムラン、クロミエの三種のチーズは、「ブリ三兄弟」と呼ばれる人気の白カビチーズです。

熟成しないタイプのカマンベールチーズが世界的に有名ですが、フランス・ノルマンディー地方原産のカマンベール・ド・ノルマンディこそ、本来の味わいだと言われています。

カマンベール村で造られる直径約11㎝のチーズは、チーズを梱包する箱でもある経木の箱の開発により持ち運びしやすくなり、パリから世界中へと広がりました。

ワインはもちろん、同郷のシードルとの相性も良く、料理にも使用しやすいことから、特に人気の高い白カビチーズの一つです。

フランス・シャンパーニュ地方で生産されているシャウルスは、ブルゴーニュの修道士によって造られたという長い歴史を持ち、滑らかな食感と濃厚さで世界中にファンの多いチーズの一つです。

チーズの脂肪分が高く、バターのようにクリーミーな味わいが特徴。ホワイトマッシュルームやフルーツの香りと濃厚な口溶けが、シャンパーニュによくマッチします。

フランス語でシャは「ネコ」、ウルスは「クマ」を意味し、ネコとクマのマークがパッケージに印字されています。

白カビチーズ特有の風味や味わいは、熟成とともに変化します。

熟成が若いチーズの表面は白く、ホワイトマッシュルームに似たキノコの香りが広がり、味わいはマイルドです。

熟成が進むにつれ、真っ白な色合いから赤褐色に変色していきます。白カビは繁殖しながらタンパク質を分解し、アンモニアを生成するため、特有の風味が強くなります。熟成とともに表面から内側にかけて軟化していき、熟成の進んだタイプは中身がカスタード状になり、濃厚な旨味が味わえます。

チーズの食べ頃は、お好みのタイミングで食べることをお勧めします。チーズ初心者の場合、最初にクセの強い熟成タイプを食べると、その芳香に驚いてしまうこともあります。

チーズは生き物なので、お好みの風味・食感のタイミングを見計らって味わいを楽しみましょう。

最初に、チーズは食べる30分ほど前に室温に戻します。冷蔵庫から出した直後の冷たい状態では、本来の香りや味わいが控えめに感じてしまいます。

そのままでも美味しい白カビチーズですが、アクセントを加えるとさらに美味しさが広がります。

トッピングには、ナッツやフルーツ、スパイス、はちみつやジャムなどお好みのものを添えます。白カビチーズの風味に食感と香りが加わり、ワインによってトッピングを変えても楽しめます。

他には、サラダに入れたり、パンに挟んでサンドイッチにしたりと、そのままでも美味しい白カビチーズを料理にも使用することで、シンプルな料理の香りや味わいが豊かになり、ワンランクアップするでしょう。

ワインのお供に欠かせないチーズ。中でも白カビチーズは、親しみのある味わいと飲み物に合わせやすいことから、朝食から夕食、お酒を楽しむひと時まで、日々の食卓で取り入れやすいチーズです。

チーズは熟成タイプを知ると、今までのチーズの概念が変わります。代表的な白カビチーズはもちろん、様々な白カビチーズを試してみてはいかがでしょうか。食生活がより一層豊かになりますよ。

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