1. ココット鍋にカットしたベーコンを入れて中火にかけ、脂を出しながら炒める。半割にして芽を取ったニンニクを入れる。2ｍｍ厚にスライスした西洋葱、オニオンを加えて、少量の塩を加えてさらに炒める。全体に火が通ってきたら白ワインを加える。しっかりと白ワインを煮詰めてワインの酸味を飛ばす。

1/3程度に煮詰まったら、タイムと貝汁（貝を白ワインで煮てとった出汁）を加える。※貝汁がない場合チキンブイヨンやかつおだしなど他の出汁で代用可能。
沸騰したら、皮を剝き1cm厚にスライスしたジャガイモを加え、蓋をして全体に火が入るまで（約20分）加熱する。

2. 殻付きのはまぐりを加え蓋をする。貝が開き火が通ったらはまぐりを取り出して保温しておく。はまぐりを取り出したココット鍋に生クリームと水（水は煮詰まり加減で調整）を加えてひと煮たちさせる。

3. 2のココット鍋からスプーン約一杯分のジャガイモを取り出し粗く潰しておく。
タイムの枝を取り除き、全てをミキサーにかけてよく撹拌する。塩、黒胡椒、お好みで白ワインを加えて味を調節する。

4. お皿に3で潰しておいたジャガイモを盛り付け、2で火を通したはまぐりをその上に乗せる。はまぐりにエキストラヴァージンオイルとみじん切りにしたイタリアンパセリ（お好みのハーブ）をかける。ローストしたアーモンドスライス、食用花をあしらう。

温めた3のチャウダーを注ぎ、黒胡椒、エキストラヴァージンオイルをかける。

1. 有頭海老の頭を取り、尾は背わたと殻を取り除く。頭を甲羅と脚に分け、脚はフライ用、残りは細かくハサミでカットする。白身魚は一切れ20～25ｇの切り身を用意する。

2. 海老のオイルをつくる。1でカットした有頭海老の頭をココット鍋に入れピュアオリーブオイル、ニンニク、パプリカパウダーと共にゆっくり火を通す。

3. 1で準備した海老の身を軽く指で押しながら真っ直ぐになるように、2のオイルの中に入れてゆっくり弱火で加熱する。魚も同様に加熱し、オイルから取り出して取り置く。オイルはストレーナー（ざる）で濾す。その際にニンニクはつぶす。

4. 湯せんを用意する。ボールに卵黄と水を入れ、泡立て器で立てて良く空気を含ませる。湯せんに移して搔き立て、全体がもったりとして卵黄に火が通りボールの底が見えるくらいまで良く撹拌する（手をとめると固まるので注意）。3の海老オイル（約40cc）を少しずつ加えて、泡立て器で撹拌しながら混ぜ合わせ、エキストラヴァージンオイルも同様に加えていく。塩、黒胡椒、白ワインで味と濃度を調節する。

5. 耐熱皿にセルクルを置き、3で加熱した魚介を盛り付ける。4のソースをセルクル内にまんべんなくかけてセルクルを外し、グリルで焼き色を付ける。(オーブントースターや魚焼きグリルで代用可能)

6. 1で取り置いた海老の脚を素揚げする。5が焼きあがったら木の芽、花、1㎜厚にスライスしたライムを飾り、素揚げした脚を添える。